Elite Chefs — Professional Chef Training
Molecular Gastronomy
Instructor
مدرب الدورة
الشيف هشام سرحان
Executive Chef · Development
Dates
التواريخ
الجمعة 6 و 13 نوفمبر 2026
06 / 11 · 13 / 11 / 2026
Session
مدة الحصة
3 ساعات ونصف
1h 30 theory · 2h hands-on
Meet Your Instructor
Executive Chef · Development
Chef Hicham Serhane
شيف تنفيذي · تطوير
مدرب دورة المطبخ الجزيئي في ورشة Elite Chefs، يقدّم الحصتين النظرية والتطبيقية خطوة بخطوة — من المبادئ العلمية حتى التقديم النهائي على الطبق.
About the Course — Molecular Gastronomy
What is molecular gastronomy?
فرع من فنون الطهي يدرس التحولات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث للمكونات أثناء التحضير، ويوظّف هذا الفهم العلمي لابتكار قوامات وأشكال ونكهات جديدة تفاجئ الضيف.
A culinary discipline that studies the physical and chemical changes ingredients undergo during cooking, and uses that understanding to create new textures, shapes and flavours that surprise the guest.
Origins & evolution
ظهر المصطلح عام 1988 على يد الفيزيائي نيكولاس كورتي والكيميائي هيرفيه تيس، ثم نقله إلى المطابخ الاحترافية طهاة رواد مثل فيران أدريا في مطعم إل بولي وهيستون بلومنتال.
The term was coined in 1988 by physicist Nicholas Kurti and chemist Hervé This, then brought into professional kitchens by pioneers such as Ferran Adrià at elBulli and Heston Blumenthal.
Why this course?
لأن الطاهي المعاصر يحتاج إلى أدوات تمنحه الدقة والابتكار: فهم دور كل مادة، وضبط الأوزان والنسب، وتحويل المكونات المألوفة إلى تجربة بصرية وحسية لا تُنسى.
Today's chef needs tools for precision and creativity: understanding each agent, controlling weights and ratios, and turning familiar ingredients into an unforgettable visual and sensory experience.
What you will gain
فهمًا علميًا مبسطًا لما يحدث في الطبق، ومهارة عملية في تطبيق التقنيات الحديثة بنفسك، وأفكارًا قابلة للتنفيذ مباشرة في قائمة مطعمك.
A clear scientific understanding of what happens on the plate, hands-on skill applying modern techniques yourself, and ideas ready to put straight onto your menu.
Session Schedule
Theory
المبادئ العلمية، المواد وخصائصها، النِّسب ودرجات الحرارة.
Hands-on Practice
تنفيذ الوصفة خطوة بخطوة، التقديم، وتقييم النتائج مع المدرب.
المجموع 3 ساعات ونصف لكل حصة · Total 3h 30min per session
Course Recipe & Method
Basil Oil Crumbles & Rocks
بودرة زيت الأعشاب بالمالتودكسترين · وصفة مستوحاة من الشيف Thomas Pedevilla
Ingredients
زيت محايد (بذور العنب أو دوار الشمس)
500 g neutral oil (grapeseed or sunflower)
ريحان طازج، مغسول ومجفف
100 g fresh basil, washed & dried
ملح ناعم
10 g fine salt
زيت الأعشاب المستخلص
Herb-infused oil obtained: 42 ml
مالتودكسترين التابيوكا (60% من وزن الزيت)
Tapioca maltodextrin: 92 g (60% of oil weight)
Method
قطّع الأعشاب واخلطها مع الزيت على سرعة عالية حتى تبلغ الحرارة 70–80 °م (6–8 دقائق).
Blend herbs with oil at high speed until 70–80 °C (6–8 min).
صفِّ الخليط عبر قماش ناعم طوال الليل في الثلاجة دون عصر، ليبقى الزيت صافيًا وأخضر.
Strain through fine cloth overnight in the fridge; do not press.
صفِّ مجددًا عند الحاجة للحصول على 42 مل من زيت الأعشاب، ثم أضف الملح واخفق.
Strain again to obtain 42 ml, then whisk in the salt.
أضف 92 غ من المالتودكسترين تدريجيًا مع الخفق حتى يتكوّن فتات رملي.
Gradually whisk in 92 g maltodextrin until a sandy crumble forms.
الفتات: مرّره عبر مصفاة ناعمة.
Crumbles: pass through a fine sieve.
الصخور: اضغط الفتات قطعًا صغيرة، جفّفها ساعتين على 50 °م ثم كسّرها.
Rocks: press, dry 2 h at 50 °C, then break.
احفظه في علبة محكمة بعيدًا عن الرطوبة، وقدّمه في اللحظة الأخيرة.
Store airtight and dry; plate at the last moment.
Orange Oil — Recipe & Method
Orange Oil Crumbles & Rocks
فتات عطري بنكهة حمضية مكثّفة، يُحضَّر بالمقادير والخطوات نفسها التي في وصفة الريحان، مع وضع قشر البرتقال مكان الريحان.
Intensely aromatic citrus crumbles, made with the same quantities and method as the basil recipe, using orange zest instead of basil.
Ingredients
زيت محايد (بذور العنب أو دوار الشمس)
500 g neutral oil (grapeseed or sunflower)
قشر برتقال طازج (الطبقة الملوّنة فقط دون الجزء الأبيض)
100 g fresh orange zest (coloured part only, no white pith)
ملح ناعم
10 g fine salt
زيت البرتقال المستخلص
Orange-infused oil obtained: 42 ml
مالتودكسترين التابيوكا (60% من وزن الزيت)
Tapioca maltodextrin: 92 g (60% of oil weight)
Method
اخلط قشر البرتقال مع الزيت على سرعة عالية حتى تبلغ الحرارة 70–80 °م (6–8 دقائق).
Blend orange zest with oil at high speed until 70–80 °C (6–8 min).
صفِّ الخليط عبر قماش ناعم طوال الليل في الثلاجة دون عصر، ليبقى الزيت صافيًا.
Strain through fine cloth overnight in the fridge; do not press.
صفِّ مجددًا عند الحاجة للحصول على 42 مل من زيت البرتقال، ثم أضف الملح واخفق.
Strain again to obtain 42 ml, then whisk in the salt.
أضف 92 غ من المالتودكسترين تدريجيًا مع الخفق حتى يتكوّن فتات رملي.
Gradually whisk in 92 g maltodextrin until a sandy crumble forms.
الفتات: مرّره عبر مصفاة ناعمة.
Crumbles: pass through a fine sieve.
الصخور: اضغط الفتات قطعًا صغيرة، جفّفها ساعتين على 50 °م ثم كسّرها.
Rocks: press, dry 2 h at 50 °C, then break.
احفظه في علبة محكمة بعيدًا عن الرطوبة، وقدّمه في اللحظة الأخيرة.
Store airtight and dry; plate at the last moment.
Serving & Chef's Notes
التقديم: مثالي لتزيين الحلويات والآيس كريم والفواكه الطازجة.
Serving: ideal as a topping for desserts, ice cream and fresh fruit.
المالتودكسترين: استخدم نوعًا مناسبًا لتحويل الزيوت إلى مسحوق، مثل منتجات Sosa.
Maltodextrin: use a variety suitable for turning oils into powder, such as products from Sosa.
تنويعات: يمكن تنفيذ تقنية هذه الصخور باستخدام أي نوع من الزيوت.
Variations: this oil-rock technique can be used with any type of oil.
Tapioca Maltodextrin — Profile & Use
What it is
كربوهيدرات نباتية خفيفة مستخلصة من نشا التابيوكا، حلوة قليلًا وتذوب فورًا على اللسان.
مثال: رشة من بودرة زيت الزيتون على اللسان تذوب في ثوانٍ وتعود زيتًا.
Example: a pinch of olive-oil powder melts on the tongue in seconds and turns back into oil.
Main use
تحويل الزيوت والدهون الصافية إلى بودرة: زيت الأعشاب، زيت الزيتون، زبدة المكسرات، الشوكولاتة، دهن اللحم.
مثال: بودرة زبدة الفستق فوق الآيس كريم، أو بودرة دهن اللحم المشوي بجانب ستيك.
Example: pistachio-butter powder over ice cream, or roasted beef-fat powder beside a steak.
Ratio
ابدأ بـ 60% من وزن الدهن، وارفعها حتى 100% للزيوت السائلة جدًا، وأقل للدهون الكثيفة.
مثال: 42 مل زيت ريحان ← 92 غ مالتودكسترين؛ 100 غ زيت زيتون ← 60–100 غ.
Example: 42 ml basil oil → 92 g maltodextrin; 100 g olive oil → 60–100 g.
Temperature
يُخفق في دهن دافئ أقل من 60 °م، وتُجفّف الصخور على 50 °م. المسحوق يمتص الرطوبة بسرعة.
مثال: تُذاب الشوكولاتة على 45 °م ثم يُضاف المالتودكسترين؛ وصخور الريحان تُجفّف ساعتين على 50 °م.
Example: melt chocolate at 45 °C before adding maltodextrin; basil rocks dry 2 h at 50 °C.
Other uses
مثبّت، مادة حشو، حامل للنكهات، ومانع للتكتّل في خلطات البهارات والمشروبات الفورية.
مثال: يُضاف إلى بودرة الليمون المجففة لمنع تكتلها، أو لتكثيف قوام صلصة دون تغيير طعمها.
Example: added to dried lemon powder to stop clumping, or to body up a sauce without changing its taste.
Chef's tips
أضفه تدريجيًا مع خفق مستمر؛ رشة ملح تعمّق النكهة؛ قدّمه في اللحظة الأخيرة — الرطوبة عدوّه الأول.
مثال: لا تضع الفتات فوق صلصة أو فاكهة رطبة إلا لحظة التقديم، وإلا يذوب خلال دقائق.
Example: place crumbles on a wet sauce or fruit only at service, or they dissolve within minutes.
Workshop Location
Elite Chefs
Google Maps
فتح الخريطةOpen map